Svampejagt for begyndere

Steffen Freuchen er en erfaren svampeplukker og her deler han ud af sine gode råd til efterårets svampejagt, så du ikke ender med ondt i maven – eller det, der er værre.

TEKST: STEFFEN FREUCHEN

Ud over at nyde efterårets smukke farvespil, glæder mange sig til efteråret for den store svampejagt. Flere har prøvet at gå på svampejagt før, men der er også dem, der vil forsøge sig for første gang.

Denne artikel er mest til glæde for denne gruppe nybegyndere. Det er en spændende oplevelse at finde svampe, men det er nødvendigt med en grundviden, for der findes dødeligt giftige svampe både i den danske og den svenske natur. Fejltagelser kan være fatale, så forsigtighed er virkelig et ”absolut måste” i forbindelse med at vælge de rigtige spisesvampe!

Min anbefaling til alle begyndere er kun at gå efter spisesvampe, som ikke har giftige eller dødeligt giftige svampe, de kan forveksles med. Der er to, jeg vil pege på, som ovenikøbet er de lækreste svampe, vi kan finde, og som vokser næsten overalt: Kantarel og Karl Johan.

Ud over godt fodtøj og en svampekurv (eller en stofpose) er en svampekniv standardudstyr på svampeturen.  En svampekniv er en foldbar kniv med en integreret børste. De koster fra godt 40 DKK og opefter (de kan koste flere hundrede kroner). Den til godt 40 DKK er fuldt ud god nok – kan findes hos Jula, Biltema, den lokale Lantman og mange andre steder. Du kan selvfølgelig i stedet bruge en lommekniv og en lille børste med ikke alt for bløde hår.

Sådan finder du Kantarel (Kantarell)

Kantareller er skovens guld! Sæsonen er ret lang – fra juli til oktober/november. Den kræver meget regn, så tørre somre eller et regnfattigt efterår giver en ringe høst. Kantarellen hører til en af de langsomst voksende spisesvampe. Den vokser i mange forskellige skovtyper: bøgeskove, granskove og blandingsskove, hvor skovbunden er fugtig og med bunddække. De kan også findes ved kanter på skovveje, hvor træer, buske og/eller græs kan give noget skygge. Der findes tre forskellige arter, der ligner meget hinanden: Sommerkantarel, almindelig kantarel og ametyst-kantarel – de behandles under ét:

Kendetegn: Farve som en æggeblomme, bleggul til orangegul, 3 til 10 cm høj, i sjældnere tilfælde noget større. Hattekanten er uregelmæssigt bølget (Ametyst-kantarellen er meget indskåret), fast i kødet. Ribberne på undersiden er grove og løber langt ned ad stokken med talrige tværribber, så der dannes et uregelmæssigt net. Stokken har samme farve som hatten, kraftig og kort – kan dog være længere, hvis bunddækket er højt. Kødet er fast og meget sjældent angrebet af insekter eller snegle.

Duften er meget behagelig – nærmest som tørrede abrikoser. At gå hjem fra skoven med en kurvfuld duftende kantareller er pragtfuldt!

Forvekslingssvampe: Selv om stort set alle kender kantarellen, er der især én forkert svamp, der kan finde vej i svampekurven hos de mindre erfarne svampeplukkere: Orangekantarel (på svensk: Narrkantarell – et yderst passende navn!).

Sæsonen er september til november. Orangekantarellen vokser i granskove, sjældnere i løvskove.

Farven er for unge svampe orange og for gamle noget mere bleg, så de yngre svampe ligner på afstand kantareller, men ved nærsyn ser man, at den afviger i hattens form (meget mere regelmæssig kantform og med alderen en fordybning i midten) og farve (bliver mørkere ind mod hattens midte), stokkens tykkelse (meget tyndere) og ved plukning kan man se, at den har små bløde lameller i modsætning til kantarellens hårde ribber, og at lamellerne har en skarp afslutning ved overgangen til stokken. På unge svampe er stokkens farve som hattens, men bliver noget mørkere med alderen. Svampens kød er tyndt og blødt. Duften er svag.

Arten har tidligere været angivet som spiselig, men kan hos nogen give maveonde og er bedst undgået og har i øvrigt ingen særlig kulinarisk værdi. Så den skal du ikke lægge i din kurv!

Rensning: Det er nemt at rense kantarellen. Dels er den sjældent angrebet af insekter eller snegle, og dels står de ofte i en blød mosskovbund, så det er grenstumper, grannåle eller andet, der skal børstes væk. Foden skal skæres af længst nede, hvor evt. jord sidder. Sidst på sæsonen vil kombinationen kulde og regn kunne skade svampekødet, så det brungule beskadigede svampekød må bortskæres.

Sådan finder du Karl Johan (Karljohan el. Stensopp)

Kongen blandt madsvampe vokser i alle typer skove, i skovbryn, ved vejkanter og langs stier.

Sæsonen er august til oktober. Karl Johan og tilsvarende svampe er blandt de hurtigst-voksende spisesvampe! Karl Johan svampen hører til rørhattefamilien. Undersiden af hatten består af et tæt rørlag, hvor f.eks. den klassiske champignon har lameller.

Kendetegn: Hatten er brun – fra lysere nuancer til mørkbrune. I fugtigt vejr er hattens overside lidt klistret og glinsende. Ved gennemskæring af hatten ses, at hattekødet lige under huden har en brunviolet farvetone.

Hattens rand har især for de unge svampe en tydelig hvid kant. Unge Karl Johan har et gråhvidt rørlag, der på de ældre bliver gule/olivengrønne. Stokken har for de unge svampe en klumpformet fod, der med alderen bliver cylindrisk eller lidt opsvulmet. Stokkens bundfarve er hvidlig eller gråbrun og er beklædt med et fint hvidligt net, der især ses øverst på stokken. Kødet smager mildt, og svampens duft er behagelig.

Forvekslingssvampe: Hvis ikke ovenstående beskrivelse passer på den aktuelle svamp, må det være en anden art brun rørsvamp. Der er følgende muligheder i Sydsverige (og Danmark):

Sommerrørhat (finluden stensopp)

Rødbrun rørhat (Rödbrun stensopp)

Brunstokket rørhat (Brunsopp)

Galderørhat (Gallsopp)

De tre førstnævnte rørsvampe er alle fine spisesvampe. De varierer på forskellige måder lidt fra Karl Johan, er dog alle med mørkbrun til rødbrun hat, der kan være tør eller slimet, rørene er gule til olivengrønne, stokken er mørkbrun med eller uden netaftegning. Ved gennemskæring af hat og stok er kødet hvidt – blåner lidt for Brunstokket rørhat, det samme gør dens rør ved tryk.

 

Galderørhat er til gengæld en kedelig fætter. Den smager meget bittert. Hattefarven er aldrig mørkbrun, og den kan have en lys hattekant. Stokkens netfarve er mørkebrun og groft – i en smal zone nærmest under hatten er nettet lyst. Hattekødet er helt hvidt og ved gennemskæring med en meget svag rødmen. Rørene er ved unge først hvide og bliver med tiden rosa/rødlige; ved berøring bliver de rosa/røde.

Den helt korte version for Karl Johan-lignende svampe: Smager svampekødet mildt, er det en fin spisesvamp – smager det bittert, er den uspiselig!

Sådan gør du: Når du på svampejagten finder en Karl Johan-lignende svamp, så undgå at tage de helt gamle – dem med store næsten sammensunkne hatte – de er intet værd!

Undgå også de syge – små hoveder og abnorme stokformer og kan være overtrukket af et gråt muglag – de er angrebet af en parasitsvamp og er ganske uegnede til spisning.

Vrik de pæne svampe fri af voksestedet (hvis du skærer den fri, mister du en del godt svampekød) og tag en lille smagsprøve fra stokken – det skal som nævnt smage mildt og behageligt. Hvis OK, skal du tjekke, at stokken er god nok – kødet skal være fast. Hvis ikke, smid stokken væk og se, om hatten er fin. Om du vil rense hattene for rør ude på svampestedet eller hjemme er helt op til dit gemyt, men gennemskær hatten på stedet så du kan kontrollere om hattekødet er friskt eller om det er helt gennemhullet af små larver (svampemyggelarver). I sidstnævnte tilfælde bortkaster du selvfølgelig hatten. Et mindre antal larvehuller vil ikke give noget problem, larverne derinde vil dø i forbindelse med tilberedningen eller tørringen (med mindre du vil spise svampene rå!), så det er helt op til dig, om det skal være 100% vegetarisk.

Hvis lykken står dig bi, får du fyldt din kurv og/eller din pose. Her skal du tænke på, at Karl Johan svampe er tunge, så de nederste kan blive meget sammenpressede, hvis for mange ligger oven på. Så tag nogle flere kurve eller poser med.

Rensningen: Når du kommer hjem med svampehøsten, skal du rense for rør – hvis ikke du allerede har gjort det – og sikre dig, at foden er renset for jord, og der ikke er dårligdomme (gule misfarvninger, ormehuller og snegleafgnavninger). Alt dette skæres bort. Find din kartoffelskræller frem og skræl hele stokken, som du ville skrælle en gulerod – bare et tyndt lag.

Nu burde du være klædt på til at gå på svampejagt. Men husk, at hvis du finder svampe, der afviger den mindste smule fra ovennævnte karakteristika for kantareller og Karl Johan, så bør du rådføre dig med en svampekender eller smide dem væk. Det er altid bedst at være på den sikre side.

Hvis du ønsker at finde en god svampebog, kan jeg i øvrigt anbefale ”Nya svampboken” skrevet af Pelle Holmberg og Hans Marklund.

print
X
×
Bliv medlem
Shop
Videnscenter
Aktiviteter