Coq au vin blanc med kantareller

Udgivet d. 16.09.2019

TEKST: TRINE JUUL RASMUSSEN / FOTO: THIJS VON DONSELAAR

Sidste sommer var tør, utrolig tør. Og mens skovbrandene heldigvis blev slukket, var der dog meget få kantareller, som valgte at vise sig. Lad os håbe på et bedre svampeår i år. Og hvis det er– så husk at tørre nogle af kantarellerne, hvis du er så heldig at finde mange. Når man tørrer svampe, fermenterer de faktisk, hvilket giver en endnu mere intens smag, når man bruger dem efterfølgende.

Kantareller er ikke de nemmeste svampe at finde, medmindre du kender nogle gode steder. Men giv ikke op!

Opskriften her er kreeret med en alkoholfri Chardonnay-hvidvin (Removed vin som er tilgængelig i svenske supermarkeder. I en removed vin er alkoholen fjernet på en sådan måde, at smagen af vin beholdes), og retten viste sig at blive virkelig lækker. Ved brug af en almindelig vin vil retten om muligt blive endnu bedre. En tør vin er at foretrække (Chardonnay, Sauvignon blanc). Retten kan også laves med rødvin, men de fine kantareller kommer visuelt bedst til udtryk ved brug af en hvidvin.

Opskriften er til 4 personer:

4 kyllingelår
150 gram bacon
200 gram (eller mere) kantareller
En flaske Chardonnay
0,5 l kyllinge-bouillon
10 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 dl fløde
Laurbærblade
Persille
Timian
Små kartofler
Olivenolie

Steg bacon på en tør pande med høje kanter, indtil det er brunet. Læg det til side på en tallerken. Skær løgene i kvarte, og rist dem i fedtet fra baconen, indtil de er let stegte. Gem på samme tallerken.

Rist kantarellerne på panden i smør. Gem dem på en anden tallerken.

Rist kyllingelårene (med lidt mel på) i et par minutter. Tilføj herefter vinen, laurbærblade og timian. Kog, indtil halvdelen af væsken er fordampet.

Begynd samtidig med at riste kartoflerne i en anden pande med olivenolie. Vend dem jævnligt.

Tilføj kyllingefond, bacon og løg til kyllingen. Lad simre under låg i 20 minutter. Tag låget af, og tilføj fløde og halvdelen af kantarellerne. Kog, indtil du har opnået den ønskede konsistens. Kødet skal nemt kunne falde af benet. Tilføj lidt kyllingebouillon, hvis det er nødvendigt at simre retten yderligere.

Server coq au vin med de resterende kantareller og persille. Tilføj smør og krydderier til kartoflerne. Bon appetit!

Sådan genkender du kantarellen

Almindelig kantarel har farve som æggeblommer. Den er ca. 3-10 cm høj, meget fast i kødet og dufter lidt som abrikoser. Hatten er hvælvet eller tragtformet med en bølget rand, og der løber forgrenede lister under hatten og langt ned ad stokken. Stokken er lysere i farven end hatten.

Almindelig kantarel kan bl.a. forveksles med almindelig orangekantarel, som kan give mavebesvær. Orangekantarel har dog gaffeldelte lameller og blødere kød, så dét skal du se efter.

Hav gerne en svampeekspert med dig første gang, du selv går på kantareljagt.

Kilde: Miljøstyrelsen

Opskriften er taget fra bladet TORPARE 185 side 18-19.